LE BEAN-TO-BAR
Au-delà de la méthode, le Bean-to-Bar est une philosophie
Retour aux sources par le travail de la matière première noble : la fève de cacao, le bean-to-bar se traduit littéralement de la fève à la tablette.
Plus qu'une façon de travailler, c'est une philosophie et des valeurs.
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Pour obtenir un chocolat authentique, pur et vertueux, le bean-to-bar s’appuie sur 5 engagements :
éthique, Pureté, Exigence, Simplicité et Transparence
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L’artisan Bean-to-Bar se soucie autant des conditions de vie et de rémunération des producteurs que de la qualité des fèves et du respect de la nature,
privilégiant ainsi la qualité et l’éthique sur le prix ou le volume.
Nous favorisons ainsi les micro-lots de fèves, soigneusement sélectionnées pour leur qualité et leur puissance gustative.
Nous plaçons notre exigence dans la pureté du produit en n’ajoutant ni additif ni conservateur.
Cherchant la qualité et le goût plutôt que la quantité ou le rendement financier, nous limitons le nombre d’ingrédients pour valoriser les qualités gustatives de chacun.
Travaillant des fèves rares à la traçabilité absolue, avec rigueur, minutie et patience, nous ne produisons que des petites séries de chocolat.
Seuls 2% des chocolatiers en France transforment la fève de cacao et parmi eux, seule une minorité s’attache à respecter la philosophie du bean-to-bar.
Nous sommes dépositaires de cette philosophie que nous mettons en oeuvre chaque jour pour sublimer la pureté et les arômes de la fève de cacao.
La méthode est simple à expliquer, mais comme il s’agit d’un procédé artisanal, elle est sensible à mettre en oeuvre.
Tout commence chez le producteur de fèves de cacao :
culture (1) et récolte manuelle (2) dans des plantations respectant un niveau d'agroforesterie le plus élevé, ouverture et tri des cabosses (3) pour recueillir les meilleures fèves, les plus juteuses, les plus blanches possibles symbole de qualité et de fraîcheur.
Ensuite vient l'une des étapes les plus importantes pour le goût du cacao et surtout du chocolat : la fermentation (4) pendant plusieurs jours sous des feuilles de bananier.
Puis enfin, le séchage (5) à l’air libre selon plusieurs méthodes (sur lit, sur béton ... )
Une fois les fèves de cacao correctement séchées, le producteur ensache (6) alors les fèves dans des grands sacs en jute en ayant procédé à un premier tri de calibrage des fèves.
Puis, à l’issue d’un long voyage en bateau (7) en privilégiant de façon croissante la voile les sacs arrivent à l’atelier.
Nous prenons alors la main chez Ōme :
La première étape consiste en une phase de tests (8). Nous analysons les sacs reçus. Il faut s'assurer de la qualité des fèves (respect de la fermentation, du séchage, absence d'intrus tels que les insectes...) et évaluer l'évolution de cette nouvelle récolte par rapport à la précédente. En découlera potentiellement une nouvelle phase d'ajustement de notre recette.
Une fois vérifiées, un second tri (9) est effectué par l'équipe pour retirer les fèves brisées pendant le voyage et affiner le calibrage, fondamental pour l’étape suivante.
Cette étape cruciale dans l'élaboration d'un bon chocolat c'est la torréfaction (10) des fèves de cacao.
La juste durée et la parfaite température sont propres à chaque lot de fève.
Chez Ōme, nous considérons la torréfaction comme l'étape la plus sensible. Nous torréfions à température basse (110 degrés) afin de conserver le maximum d'arômes. Chaque minute compte dans ce processus très précis. Une fève trop torréfiée amènera de l'amertume dans le chocolat (souvent considéré à tord comme un indicateur de puissance de cacao - en réalité elle est utilisée pour uniformiser les goûts et cacher un sourcing de mauvaise qualité...)
Vient ensuite l'étape où l'on concasse (11) les fèves. C’est lors de cette étape que la fève devient poudre grossière, le grué de cacao.
On récupère son écorce qui viendra parfumer thés et infusions.
Le grué est ensuite finement et longuement broyé. Par la chaleur dégagée par nos meules de pierre, il se liquéfie et on obtient la liqueur de cacao. On y ajoute du sucre de canne (12). Juste ce qu’il faut pour adoucir la puissance et l’amertume mais ne pas camoufler les arômes.
Vient ensuite le conchage (13). Le chocolat est mélangé doucement pendant 1 à 3 jours. Sa granularité est affinée.
La durée varie d’un type de fève à l’autre pour révéler au mieux leurs arômes. C'est là toute la subtilité du métier d'Artisan Bean-to-Bar : trouver le point parfait, la durée idéale où les arômes sont parfaitement retranscrits (notes de fruits, d'agrumes, de sous bois, d'épices etc...)
Le chocolat est ensuite mis en bloc pour une maturation (14) de 3 à 12 semaines. Comme pour le vin, cette étape permet aux arômes de se développer.
Pour pouvoir être moulé, le chocolat passe par l’étape du tempérage (15) : montée en température puis refroidissement puis remontée en température. C’est une étape très délicate en bean-to-bar, car nous n’ajoutons pas de beurre ou de lécithine de soja qui ont la propriété de faciliter le travail du chocolatier, mais de notre point de vue, aucun intérêt gustatif. Cette étape, au dixième de degré près, permet une bonne cristallisation
afin d’obtenir une tablette bien brillante et craquante !
Un chocolatier traditionnel commence son travail ici, à partir de chocolat déjà fait.
Après moulage (16), le chocolat est mis au frais le temps d’un parfait durcissement, puis c’est l’étape finale de l’emballage (17) à la main.
Et c’est à vous de jouer !