La méthode

La méthode est simple à expliquer, mais comme il s’agit d’un procédé artisanal, elle est sensible à mettre en œuvre.

Tout commence chez le producteur de fèves de cacao : culture, récolte manuelle, ouverture des cabosses pour recueillir les meilleures fèves, mise en fermentation pendant plusieurs jours sous des feuilles de bananier puis séchage à l’air libre. Le producteur ensache alors les fèves dans des grands sacs en jute en ayant procédé à un premier tri de calibrage des fèves.

Puis, à l’issue d’un long voyage en bateau en privilégiant de façon croissante la voile, les sacs arrivent à l’atelier.

Nous prenons alors la main ! Un second tri est effectué pour retirer les fèves brisées pendant le voyage et affiner le calibrage, fondamental pour l’étape suivante : la torréfaction. La juste durée et la parfaite température sont propres à chaque lot de fève. Une expérience sans cesse renouvelée ! Puis on concasse les fèves. C’est lors de cette étape où la fève devient poudre grossière, le grué de cacao. On récupère son écorce qui viendra parfumer thés et infusions.

Le grué est ensuite finement et longuement broyé. Par la chaleur dégagée par nos meules de pierre, le cacao devient une pâte plus ou moins liquide. On y ajoute du sucre de canne. Juste ce qu’il faut pour adoucir l’amertume mais ne pas camoufler les arômes.

Vient ensuite le conchage. La pâte est mélangée doucement pendant 2 à 3 jours. Sa granularité est affinée et elle est aérée : les saveurs amères ou acides s’évaporent. La durée varie d’un type de fève à l’autre pour révéler au mieux leurs arômes.

Le chocolat est ensuite mis en bloc pour une maturation d’environ 3 semaines. Comme pour le vin, cette étape permet aux arômes de se développer. Un chocolatier traditionnel commence son travail à partir de chocolat déjà fait, des pistoles « prêtes à l’emploi ». 

 Pour pouvoir être moulé, le chocolat passe par l’étape du tempérage : montée en température puis refroidissement puis remontée en température. C’est une étape très délicate en bean-to-bar, car nous n’ajoutons pas de beurre ou de lécithine de Soja qui ont la propriété de faciliter le travail du chocolatier, mais de notre point de vue, aucun intérêt gustatif Cette étape, au dixième de degré près, permet une bonne cristallisation afin d’obtenir une tablette bien brillante et craquante ! Après moulage, le chocolat est mis au frais le temps d’un parfait durcissement, puis c’est l’étape finale de l’emballage à la main.

Et c’est à vous de jouer !