Le rôle des sens
Lorsque l’on choisit une fève, l’enjeu n’est pas uniquement de savoir si le goût est “bon” ou pas. Une multitude d’éléments sensoriels entrent en compte, que ce soient des saveurs, des odeurs, ou même des éléments visuels pour déterminer si un cacao deviendra notre prochaine tablette.
Nos fondateurs, Florent Behaegel et Sophie Paluel-Marmont, ont eu le privilège de pouvoir être formés par Chloé Doutre-Roussel, référence dans l’univers du chocolat d’exception et du bean-to-bar. Apprendre à ses côtés leur a montré l’importance des sens lors de la sélection du cacao, et comment identifier et accorder les saveurs.
En se rendant sur place ou en rencontrant des sourceurs, le chocolatier bean-to-bar teste les différentes origines qui lui sont présentées, leur qualité, leurs particularités, mais cherche aussi à connaître où et par qui elles sont produites.
Même après avoir choisi un cacao, nous réalisons des analyses sur chaque sac reçu afin de vérifier la qualité des fèves.
Des notes florales à celles de noix en passant par un goût de caramel, un seul cacao peut porter plusieurs arômes qui se révèlent au fur et à mesure de la dégustation.
Le travail du chocolatier bean-to-bar est d’identifier quels éléments lui paraissent intéressants et comment les sublimer lors de la préparation du chocolat. Une torréfaction trop forte pourrait brûler le cacao et masquer ses atouts, tandis qu’une torréfaction trop faible aurait tendance à conserver trop d’acidité : tout est question de sensibilité.
Pour déguster du chocolat, il est conseillé d’utiliser tous ses sens :
- À première vue, présente-t-il des particularités ? Est-il bien lisse et brillant ?
- A l'oreille, la casse est-elle franche ?
- Quels parfums se dégagent du morceau ?
- Quelle texture a-t-il en bouche ? Fond-t-il rapidement ?
- Enfin, on peut analyser son goût, en prenant le temps de déguster un petit morceau pour commencer, puis d’en reprendre un pour en approfondir notre compréhension des différentes saveurs.
Le phénomène nous permettant de percevoir tous les aspects d’un cacao s’appelle la rétro-olfaction : essayez d’expirer par le nez lorsque vous avez le chocolat en bouche ! Vous devriez percevoir de nouvelles saveurs.
La rétro-olfaction met en lien les odeurs perçues par le système olfactif et les notes présentes en bouche pour révéler tout le potentiel des aliments.
Si vous voulez essayer de déguster du chocolat chez vous, vous pouvez vous référer à cette roue des saveurs.