Pourquoi le chocolat noir est (pas) amer ?
Il n’est pas rare d’être amèrement surpris en voulant goûter un chocolat noir au-delà de 70%. Pourtant, on peut s’être assuré d’avoir fait attention à ne pas dépasser les 90% ou bien de choisir une origine qu’on pensait plus douce… mais rien n’y fait.
Impossible alors d’envisager du 100%, il serait si amer que ce n’est même pas la peine d’y penser…
Plusieurs raisons peuvent expliquer cette saveur :
Tout d’abord, ce n’est pas un secret, la qualité des fèves est déterminante dans le goût du chocolat, peu importe le pourcentage. Le goût peut varier du tout au tout selon l’origine, le soin porté à la production du lot, et les conditions de stockage et d’acheminement.
Même s’il est très doué, un chocolatier-torréfacteur n’arrivera pas à faire du bon chocolat avec des fèves qui ont été négligées sur ces étapes-clés.
Ensuite, une étape importante de la fabrication entre en compte dans l’expression aromatique du chocolat, et notamment l’amertume : la torréfaction. Le degré, la durée et la méthode sont choisis avec soin pour éviter la sur-torréfaction, qui favorise le développement de l’amertume.
Afin de conserver les qualités gustatives de nos différentes origines, chez Ōme, nous torréfions à basse température. Nous prenons soin d’adapter la durée et le degré de torréfaction à chaque origine, chaque lot de fèves, et chaque période de récolte : c’est ce que l’on appelle un millésime.
En utilisant des fours à convection, nous maîtrisons la température au degré près. Cette torréfaction se situe souvent aux alentours des 110 degrés, avec des pics à 125°C et des minimales proches des 95°C.
Cela nous distingue de certains artisans torréfacteurs, qui torréfient aux alentours des 250°C, et des pratiques industrielles où l’on peut atteindre les 800°C pendant quelques instants : on parle de torréfaction “flash”. À ces températures, on dépasse le point de Maillard qui apportera, par sa caramélisation, l’amertume.
Nous n’utilisons pas de torréfacteurs à tambours, comme on peut le voir chez les torréfacteurs de café. S’ils sont très esthétiques, ils sont encore peu adaptés à la torréfaction douce du cacao (vitesse de rotation des tambours, température et précision des brûleurs, choc des fèves).
Il existe d'autres facteurs gustatifs importants et souvent utilisés en chocolaterie traditionnelle : le beurre de cacao et la vanille sont des ingrédients ajoutés au chocolat et qui permettent d’ajuster son amertume.
Chez Ōme, nous n’utilisons pas ces ingrédients car nous avons à cœur de créer un chocolat pur et expressif, reflet du terroir de nos producteurs.
En résumé, pour éviter d’avoir à uniformiser le goût du chocolat en brûlant les fèves lors de la torréfaction ou en y ajoutant du beurre de cacao pour l’adoucir ou masquer ses défauts, il faut sélectionner des fèves de qualité !
Nous pouvons par exemple vous conseiller nos tablettes Hacienda dos Lagunas et Tien Giang, qui relèvent bien plus des univers floraux et épicés que de celui de l’amertume.
Quant à notre tablette en 100%, elle pourrait bien vous surprendre…